Автор: admin
• Пятница, Июль 28, 2017

Соус, пряность или блюдо? Как разобраться в этой путанице на кухне островов Индийского океана. Карри предложат туристу-гурману на многих островах Индийского океана на просьбу приготовить что-то из местной кухни. «Опять?!» – возмутится турист. «Нет, – оскорбится повар. – Такого карри вы еще не пробовали!». А все потому, что ни одно блюдо не сравнится с карри по количеству вариаций. Карри-блюдо – это и первое, и второе, и третье, разве что не компот. Едят его и в горести, и в радости, и просто так, за одним многолюдным сто­лом. Для островитян эта еда – не высокое искусство, но языческий ритуал.

Ареал

Карри – это и название блюда, и соус на основе при­прав, и, собственно, сами специи и пряности. С них все и началось много тысяч лет назад. Об этом сви­детельствуют прототипы карри – жареный имбирь и куркума, обнаруженные антропологами в древних посудинах близ Дели. Есть еще дерево карри, и на Реюньоне, например, его листья тоже частенько используют для готовки.

Сегодня блюдо-космополит карри живет не только в Индийском океане, но и по всему миру: в Китае, Таиланде, на Антильских островах, в Африке и даже в Мексике. Родина карри – Индия, но блюдом с этим названием его признали англичане, взяв в оборот тамильское слово kari, что означало «рагу» или «соус для риса». Дело было в XVII веке, в разгар господства Британской Ост-Индской компании. В Индии же подобное блюдо до сих пор называется масала, и едят его исключи­тельно руками.

Вкус карри по всему цивилизованному миру разнесли тоже англичане. История этого индий­ского блюда так плотно переплелась с историей Велико­британии, что в 1953 году карри пожаловало ко двору: на коронацию Елизаветы II был приготовлен цыпленок, щедро приправленный желтым порошком. А сегодня даже проводится ежегодная Неделя карри в Велико­британии: приемное блюдо стало национальным.

Из Индии карри попало на стол не только к британ­цам. Теми, кто привез его на острова Индийского оке­ана, стали рабы и рабочие, а им было не до кулинар­ных изысков, главное – насытиться. Рис и мясо, а чаще все же более доступные птица или рыба, приправлен­ные соусом на основе специй: и вкус есть, и продукт не пропадет.

Позднее, с началом новой, свободной страницы истории Реюньона, Маврикия, Мадагаскара, Шри-Ланки, Сей шел, Мальдив и Комор, карри превра­тилось в символ дружбы народов: чем больше нацио­нальностей на острове, тем разнообразнее содержимое тарелки. Карри стало связующим блюдом всех остро­вов, вобрав в себя индийские, азиатские, арабские и европейские кулинарные традиции.

Свойства вида

Можно выделить два общих принципа приготовле­ния карри. Первый: делается соус на основе масла, поджаренных овощей, в которые добавляется карри и только потом уже основной ингредиент – мясо, и вся эта смесь долго тушится в казане. В этом слу­чае в соус часто кладут йогурт, кокосовое молоко, просто сметану или бульон. В зависимости от коли­чества жидкости карри может выглядеть почти как суп; или, если воду выпаривают, получается, что соус превращается почти что в кляр.

Другой способ начи­нается с обжарки мяса или любого главного ингре­диента, а уже потом добавляются либо овощи, либо бобы и следом специи. Приготовленное таким обра­зом карри больше похоже на привычное нам горячее с гарниром. Составляющие варьируются от острова к острову, от семьи к семье, но общая закономерность такова, что чем жарче, тем меньше мяса и бобовых и тем больше рыбы и овощей.

Традиционный соус состоит в среднем из 20 специй, их набор зависит от региона, сезона, религии. База стандартная – чеснок, корица, кардамон, гвоздика, кориандр, тмин, куркума, красный перец, имбирь, но дополнять список можно долго.

Карри готовят на всю семью и всей семьей. Спросите у любого островитянина, и он вспомнит, как в детстве в ступке толок в порошок листья, зерна, коренья. Для блюда обычно хватает одной-двух ложек приправы. Использование заранее приготовленной смеси пря­ностей для карри раньше считалось моветоном, сей­час же для экономии времени используют заготовки. Но все же в домах они задерживаются ненадолго: при долгом хранении специи теряют свой аромат.

Подвиды

На Реюньоне, в заморском департаменте Франции, карри – основное блюдо местной креольской кухни. Здесь в качестве главных ингредиентов выступают традиционные рыба и курица. Но есть и местные радо­сти – маленькие осьминожки или длинная рыбешка бишек, черная икра по местным меркам. Любопытно, как на Реюньоне подают карри. Помимо риса, сварен­ного на пару и без соли, должны обязательно присутствовать бобовые – чечевица или горох, и ругай – вариация соуса карри, но острее. Хотя ругай может выступать и как самостоятельное блюдо, например с сосисками. Местный застольный этикет предпи­сывает выкладывать на тарелку сначала рис, потом бобовые, потом карри и только в конце соусы и ни в коем случае не перемешивать.

Принципы креольской кухни сохраняются и на сосед­нем Маврикии. Карри подаются с бобовыми и рисом, но, в отличие от Реюньона, к ним в компанию попадает не ругай, а местный соус чатни, также замешанный на индийских специях, но при участии овощей или фруктов. Фрукты, кстати, могут добавляться и непо­средственно в карри. Так, на Майотте, этаком Крыму в Индийском океане, который никак не поделят между собой Франция и Коморы, самое распространенное карри – из рыбы, с бананом и кокосовым молоком. На любителя.

А вот карри на Мальдивах придется по вкусу мно­гим, потому что там в него кладут самое дорогое, что у них есть, – тунца. Карри готовится из свежайшей рыбы, жареного лука и приправы, все это тушится, а в конце добавляется кокосовое молоко. Блюдо уни­версальное: замените рис на лепешку, и завтрак готов. Запивать чаем. Из других даров Индийского океана на Мальдивах в одном котле с карри оказываются лобстеры, креветки и рифовые рыбки. Мясо – редкость, его по-прежнему экспортируют, на Мальдивах ему взяться просто неоткуда.

Похожая ситуация на Сейшелах. Но тут помимо тра­диционного карри со свежей рыбой и морепродуктами делают блюдо и для любителей экзотики, из мест­ной диковинки – летучей лисицы. Зверь этот в разы больше летучей мыши, имеет рыжий окрас и питается исключительно фруктами. На вкус это экзотическое карри как наше рагу из зайца. Более того, в некоторых сейшельских ресторанах лисицу так и готовят – про­сто тушат с красным вином.

На Шри-Ланке карри, как правило, делают на коко­совом молоке, благо ходить за кокосами далеко не надо, и едят не только с белым рисом, но и с красным, а также с красной чечевицей – этот тип карри там на каждом шагу.

На Мадагаскаре едят классическое карри во всех вариациях, но есть и местная альтернатива – равитото. В качестве мяса берут свинину, а вместо специй размельчают листья маниока – корень его выглядит как редька, листья – как конопля, они одновременно и ароматные, и терпкие, и с перчинкой. Единственное, что остается добавить, так это чеснок.

Эолюция

В высший свет карри вместе со всей индийской кух­ней вывел Атул Кочхар. По крови индиец, по месту жительства англичанин, от двух кулинарных культур он взял самое вкусное: от первой – специи, от второй – ингредиенты, за что в 2001-м заслужил звезду Michelin. Техники приготовления карри он собирал по всему миру. Одна из его книг так и называется: «Мировые карри Атула», и в ней он предлагает с сотню рецеп­тов карри, подсмотренных в том числе и на островах Индийского океана и переиначенных на собствен­ный лад.

Например, в традиционное карри он сперва добавляет специи целиком и только после обжарки забрасывает вторую порцию, но уже измельченную в порошок. Так у мяса есть больше времени, чтобы пропитаться ароматами. А если это мясо баранина или курятина, то им он подбрасывает и миндаля. И все же когда Кочхара спрашивают, куда бы он отпра­вил друзей есть карри, он говорит, что только к себе домой. И тут почему-то хочется закончить за него «…в Индию».

Комментарии

Вы должны войти для комментирования.