Пряности и специи – необходимый элемент всякого блюда индийской кухни, хотя их рецептура может различаться в разных регионах. Специи придают блюду характерный привкус и особый характер. Мясо, рыба и овощи добавляются в готовящуюся пищу после пряностей.
С давних времен греки, римляне, арабы и китайцы дорого платили за отличавшиеся сильным вкусом и запахом пряные вещества, которые применялись к парфюмерии, улучшали воздух в комнате, способствовали сохранению пищевых продуктов, использовались как лекарства и, наконец, скрывали запах подпорченной пищи. Основным поставщиком специй была Южная Индия, а по цене они были сравнимы с золотом.
В XV в. необходимость уничтожить монополию арабов и венецианцев в торговле пряностями побудила Колумба к путешествию в Америку, а Васко да Гама открыл маршрут вокруг Африки. И с той поры португальцы, голландцы и англичане принялись напрямую торговать с Индией.
Перец, известный некогда как «черное золото», представляется основным видом специй, и в штате Керала производится 95 % перца страны. По всему штату можно увидеть перечные плантации и перечные зерна, которые сушатся на солнце. Перец выращивается наряду с орехами кешью и арека, кофе, кокосами, тапиокой, бананами и рисом между горами и побережьем.
Большая часть пряностей Индии произрастает на маленьких плантациях юга страны. Более 60 % кардамона растет на высоких холмах Кералы рядом с чаем, кофе и каучуком, а также среди горных лесов. Плоды вызревают на крупных кустах, затем женщины собирают и высушивают их, оставляя часть в качестве афродизиака. Родственный кардамону имбирь (здесь выращивается 70 % его мирового урожая) используется в пищу и как средство для улучшения пищеварения. Куркума (халди) выращивается преимущественно в штате Андхра-Прадеш. Ее используют как в кулинарии, так и в качестве антисептика, а кроме того, втирают в кожу женщин и младенцев ради ее смягчения и осветления. На внутреннем рынке потребляется 95 % урожая куркумы в 371 350 тонн, который ежегодно собирают в Индии.
Знаете ли вы, что мускатный орех – это фрукт, из которого надо извлекать сердцевину? Ядро же его внутри волокнистой массы и представляет мускатный орех, который используется в кулинарии. Корица – это внутренняя часть коры побегов коричных деревьев, продают ее в туго свернутых пучках. Перец чили бывает всевозможных размеров, крупные перцы едят с овощами либо измельчают, более мелкие отличаются поистине «огненным» вкусом.
Орехи кешью используются в приготовлении соусов для блюд мусульманской кухни. Из каждого крупного, желтого и горького плода выходит лишь одна пара орехов. Собрав, их необходимо тщательно очистить и отшелушить вручную, а после отсортировать по размеру.