Куркума домашняя, имеет также название индийский шафран, дарит людям незабываемые пряности, подобные имбирю. Это многолетнее декоративное растение, достигающее метровой высоты, с крупными, прикорневыми, светло-зелеными, эллиптическими или продолговато-эллиптическими черешковыми листьями около 45 см длиной и 16-18 см шириной. Цветки в куркумы белые, душистые, губа венчика расширена, желтая.
Цветки собраны в колосовидное соцветие около 20 см длиной и 5 см в ширину. Корневища индийского шафрана толстые, клубневые, около 4 см в диаметре с рубцами от листьев, темно-желтые, очень ароматные. Из боковых почек корневища отрастают подземные, короткие, около 10 см длиной побеги из верхушечных почек, в которых образуются новые клубневые корневища. Они содержат крахмал (около 40%), эфирное масло (1,5-5%), желтые пигменты, главный из которых – куркумин (0,6%) является диферулоидметаном. Эфирное масло содержит цингиберен (2%), борнеол и другие терпеноиды. Масло используется в медицине как желчегонное средство.
Благодаря желто-оранжевом красителе растение и приобрело названия индийского шафрана. В отличие от настоящего шафрана куркумовый краситель растворяется в жирах. Он совсем безобидный и издавна используется для подкрашивания масла, маргарина, сыров и горчицы.
Порошок корневища куркумы, имеющий острый вкус и аромат за наличия эфирного масла и куркумина, употребляется как пряность. С лечебной целью его используют для усиления деятельности желудка.
Корневища куркумы, внешне имеют желто-серую окраску, а на рубеже – золотисто-желтую, является сырьем для получения желтой краски. Используют их и в парфюмерии.
В Европу куркуму завезли те же арабские купцы, изготовляли из ее ароматических корневищ специи.
Куркума непременно входит в остро-вкусовую смеси карри, ворчестерского соуса и других сложных пряностей.
В Европе куркума вообще не получила особого распространения. Однако в Великобритании, а также в США ее очень любят и добавляют к яичнице, кремовым соусам, майонезам, паштетам и рыбных салатам.
Слишком хорошо натирать ею цыплят, предназначенных для гриля. Куркума устраняет неприятный запах, поверхность мяса приобретает хорошего золотистого цвета. Эту специю можно добавлять ко всем мясным блюдам быстрого приготовления, например к свиным отбивным с косточкой.
В индийской кухне куркумой окрашивают рис и сладкие блюда. Считается, что тот, кто хоть раз попробовал куркуму, быстро привыкает к ней и остается верен ей на всю жизнь.
А готовят пряности таким образом. Собранные и вымытые корневища обдают кипятком, а потом медленно сушат на солнце. Краситель из эфиромасличных клеток пропитывает окружающую растительную ткань. Она приобретает цвет, который определяет рыночные цены специи. А именно корневище настолько твердеет, что его можно молоть, превращая в довольно мелкий порошок. Корневища обычно сортируют, разделяя на более короткие и грубые осевые части (куркума ротунда) и боковые удлиненные побеги (куркума лонга), которые достигают 8 см в длину и имеют пальцевидный форму.
Куркуму нетрудно вырастить в комнатных условиях. Растение неприхотливое к освещению, однако, зимой ее надо ставить ближе к свету. Пересаживать нужно каждые 2-3 года в землесмесь из дерновой, лиственной и перегнойной земли и песка (1:2:1:1). С апреля по сентябрь ее надо ежедекадно подпитывать раствором коровяка и щедро поливать. Размножается куркума тонкими частицами корневищ. Первый урожай можно получить уже через 10 месяцев после посадки.
Перевод статьи выполнен бюро переводов «Алиса».
